Fermentation malolactique : ce que la « malo » change dans le vin
Sur une fiche technique, c’est souvent une ligne discrète : « 100 % FML », « 50 % FML » ou « sans fermentation malolactique ». Derrière ces quelques mots se cache pourtant l’un des choix de cave qui changent le plus le goût d’un vin. La fermentation malolactique, la « malo » pour les vignerons, décide de son acidité, de sa rondeur et parfois de ses arômes. Voici ce qu’elle est, ce qu’elle change, et ce que nous avons constaté dans les bouteilles dégustées sur BurdiVino.
La fermentation malolactique, c’est quoi ?
Le raisin contient deux grands acides : l’acide tartrique et l’acide malique. Ce dernier est celui de la pomme verte, vif et un peu piquant.
La fermentation malolactique, c’est la transformation de cet acide malique en acide lactique, l’acide du lait, plus doux, avec un léger dégagement de gaz carbonique. Le travail est fait par des bactéries lactiques, le plus souvent une espèce appelée Oenococcus oeni. L’Institut français de la vigne et du vin (IFV) la résume en une formule : une « désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries » (fiche IFV).
Elle intervient en général après la fermentation alcoolique, celle où les levures transforment le sucre du raisin en alcool. Pour revoir cette première étape, notre article sur le moût du raisin reprend tout depuis le jus.
Ce que la malo change dans le vin
Moins d’acidité, plus de rondeur
C’est l’effet principal. L’acide lactique étant plus faible que l’acide malique, l’acidité du vin baisse et son pH monte, comme le rappelle l’Organisation internationale de la vigne et du vin. En bouche, le vin paraît plus souple, plus rond, moins tranchant.
Un vin plus stable
Une fois l’acide malique consommé, les bactéries n’ont plus de quoi se nourrir. Le vin est alors plus stable : il risque moins de repartir en fermentation en bouteille. L’IFV parle d’un vin qui gagne « souplesse, rondeur et stabilité microbiologique ».
Des arômes qui bougent
Les bactéries transforment aussi un peu d’acide citrique en diacétyle, la molécule de l’odeur de beurre. C’est elle qu’on retrouve dans les chardonnays « beurrés ». L’effet dépend beaucoup du cépage. Selon l’IFV, la malo met en valeur le chardonnay, mais elle « transforme complètement » les arômes de cépages très aromatiques comme le sauvignon blanc. Et les rosés qui l’ont faite sont « plus orangés, moins aromatiques ».
Quels vins font leur malo ?
Les rouges, presque tous
Pour l’IFV, la malo « s’impose pour l’ensemble des vins rouges ». Un rouge trop acide paraîtrait dur, et un rouge qui n’a pas fini sa malo risque de la faire en bouteille. Le seul rouge du tableau plus bas, un malbec de Côtes de Bourg, ne fait pas exception.
Les blancs, une question de style et de climat
Pour les blancs, c’est un vrai choix. L’IFV note que la malo est « recherchée en zone septentrionale et est plus rare en zones plus chaudes ». Logique : au nord, les raisins sont plus acides et gagnent à être arrondis. Au sud, ils manquent déjà souvent de fraîcheur.
La Bourgogne en a fait une signature. Selon l’interprofession, la malo est « caractéristique de la vinification des vins blancs de Bourgogne par rapport aux autres vins blancs français » (vins-bourgogne.fr). C’est elle qui donne aux chardonnays élevés en fût leurs notes de beurre et de brioche, comme nous l’expliquons dans notre fiche chardonnay.
À l’inverse, les cépages aromatiques la font rarement. Le sauvignon blanc est généralement vinifié sans malo pour garder sa vivacité. Pour le gewurztraminer, déjà pauvre en acidité, elle est systématiquement évitée. Et sur le viognier, elle est fréquemment bloquée pour lui garder du nerf.
Les champagnes, les deux écoles
En Champagne, la malo est « facultative », écrit le Comité Champagne dans sa fiche sur l’élaboration. Beaucoup de vignerons la font, pour assouplir des vins de base très acides : c’est le cas de la majorité des champagnes de notre tableau. D’autres la bloquent pour garder toute la tension du raisin, quitte à laisser le vin vieillir plus longtemps en cave. Et certaines jouent entre les deux, cuvée par cuvée.
Malo ou pas malo : les bouteilles dégustées sur BurdiVino
Plutôt que des généralités, voici ce que disent les fiches des vins que nous avons goûtés. Tous les cas de figure y sont.
| Vin | Type | Cépages | Malo |
|---|---|---|---|
| Château de la Grave, Les Choses qu’on aime 2023 | Rouge, Côtes de Bourg | 90 % malbec, 10 % merlot | Oui |
| Château Bizard, Blanc d’Amour 2024 | Blanc, Grignan-les-Adhémar | Viognier, grenache blanc, marsanne, roussanne | Non |
| Bestheim, Crémant Brut Premium | Crémant d’Alsace | Pinot blanc, auxerrois | Non |
| Warnet et Fils, L’Exception | Champagne, blanc de noirs | 100 % pinot noir | Oui, complète |
| Serge Rafflin, La Griff’ Blanc de Noirs | Champagne, blanc de noirs | Pinot noir | Oui |
| La Griff’ by S. Rafflin, Blanc de Meuniers | Champagne | 100 % meunier | Oui, complète |
| AL Chatillon, Blanc de Blancs Tradition | Champagne, premier cru | 100 % chardonnay | Oui |
| Laurent Lequart, Réserve Extra Brut | Champagne | 100 % meunier | Oui, complète |
| Laurent Lequart, Blanc de Meunier Brut Nature | Champagne | 100 % meunier | Partielle (50 %) |
| Laurent Lequart, Prestige Extra Brut | Champagne | 100 % meunier | Partielle (50 %) |
| Roger-Constant Lemaire, Cuvée Trianon | Champagne | 60 % pinot noir, 40 % chardonnay | Non |
| Roger-Constant Lemaire, Les Hautes-Prières 2014 | Champagne, blanc de blancs premier cru | 100 % chardonnay | Non |
Trois enseignements. Le seul rouge fait sa malo, comme presque tous les rouges. Les deux blancs tranquilles et le crémant s’en passent, pour garder leur fraîcheur. Et la Champagne fait les trois choix à la fois : malo complète, partielle ou absente.
Laurent Lequart, la malo à la carte
Chez Laurent Lequart, à Passy-Grigny, la malo est un curseur. Le Réserve la fait entièrement, pour un champagne fruité et gourmand. Le Blanc de Meunier et le Prestige ne la font qu’à moitié, pour garder plus de tension. Même cépage, même vallée, trois réglages différents.
Roger-Constant Lemaire, le choix de s’en passer
Chez Roger-Constant Lemaire, à Hautvillers, on ne la fait plus depuis une vingtaine d’années. Un choix que seulement 10 % des vignerons champenois font. En contrepartie, les vins restent au moins quatre ans en cave, et huit pour le millésime, le temps que leur acidité se fonde. Dans le verre, ça donne des champagnes d’une grande fraîcheur : Les Hautes-Prières 2014 reste étonnamment vif et termine sur une finale saline.
Comment le vigneron déclenche ou bloque la malo
La laisser faire, ou l’aider
Souvent, la malo démarre seule, grâce aux bactéries présentes dans la cave. Encore faut-il de bonnes conditions. Selon l’IFV, son activité est maximale entre 20 et 22 °C, et un degré d’alcool au-dessus de 13 % gêne les bactéries. L’OIV recommande de maintenir le vin autour de 18 °C et de limiter le soufre, auquel les bactéries sont très sensibles.
Le vigneron peut aussi ensemencer son vin avec des bactéries sélectionnées. C’est moins répandu qu’on ne le croit : selon l’IFV, « seulement 7 à 8 % des vins produits à l’échelle mondiale sont ensemencés en bactéries lactiques ».
La bloquer
Pour l’empêcher, plusieurs leviers existent :
- Le soufre, qui freine les bactéries.
- Le froid : l’IFV cite l’élevage en caves froides parmi les conditions défavorables.
- Le lysozyme, une enzyme autorisée par l’OIV jusqu’à 500 mg/L pour contrôler les bactéries de la malo (OIV).
- L’acide fumarique, admis par l’OIV en 2021 comme « puissant inhibiteur de la fermentation malolactique », à des doses de 300 à 600 mg/L (résolution OENO 581A-2021).
La malo peut aussi être faite sur une partie seulement du vin, que l’on assemble ensuite avec une partie qui ne l’a pas faite. C’est ce que pratique Laurent Lequart sur deux de ses cuvées.
Un choix qui pourrait gagner du terrain
Avec le réchauffement climatique, les raisins arrivent à maturité avec moins d’acidité. L’OIV le dit clairement dans sa résolution de 2021 : « dans un contexte de réchauffement global, la préservation de l’acidité malique peut s’avérer utile ». Autrement dit, ce qui était une originalité pourrait devenir une nécessité dans certaines régions.
Comment savoir si un vin a fait sa malo ?
À la cave, le vigneron suit la malo par analyse. La chromatographie sur papier montre son démarrage, puis un dosage enzymatique confirme la fin. D’après l’IFV, on la considère « achevée lorsque la teneur en acide malique résiduel est inférieure à 0,2 g/l ».
Au verre, c’est plus délicat. Des notes beurrées et une texture ronde peuvent mettre sur la piste, surtout sur un chardonnay. Mais ce n’est jamais une preuve : l’élevage en fût, l’âge du vin ou le dosage d’un champagne jouent aussi sur la rondeur. Le plus sûr reste la fiche technique du vin, que beaucoup de producteurs publient sur leur site. C’est là que nous avons trouvé toutes les informations du tableau ci-dessus.
Un peu d’histoire
Pendant longtemps, les bactéries du vin ont eu mauvaise réputation. Pasteur avait montré leur rôle dans plusieurs maladies du vin. C’est seulement entre 1920 et 1930, rappelle l’IFV, que Ferré en Bourgogne et Ribéreau-Gayon à Bordeaux constatent qu’un « vin réussi » ne contenait plus d’acide malique (IFV, Itinéraire n° 2). L’intérêt de la malo n’est vraiment reconnu que depuis le milieu du XXe siècle. Aujourd’hui, c’est l’un des réglages les plus fins dont dispose un vigneron.
Pour aller plus loin sur les champagnes, notre dossier sur les régions du Champagne présente les cépages et les styles de chaque région, et notre article sur le dosage du champagne montre comment le sucre ajouté au dégorgement joue lui aussi sur la sensation d’acidité.
Questions fréquentes
La fermentation malolactique est-elle obligatoire ?
Non. Elle s’impose pour presque tous les vins rouges, mais pour les blancs, les rosés et les champagnes, c’est un choix du vigneron. Le Comité Champagne la qualifie d’ailleurs de « facultative » dans ses fiches sur l’élaboration du champagne.
Quelle différence avec la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique est l’œuvre des levures, qui transforment le sucre du raisin en alcool. La malolactique vient en général après : ce sont des bactéries lactiques qui transforment l’acide malique en acide lactique. La première fait le vin, la seconde modifie son acidité et sa texture.
Combien de temps dure la fermentation malolactique ?
Il n’y a pas de durée fixe : tout dépend de la température, de l’acidité, du degré d’alcool et du soufre présent dans le vin. Elle se déroule le plus souvent au cours de l’hiver qui suit la récolte. Le vigneron la suit par analyse jusqu’à ce que l’acide malique ait presque disparu.
Comment savoir si la fermentation malolactique est terminée ?
Par l’analyse. La chromatographie sur papier montre son démarrage et son déroulement, puis un dosage enzymatique confirme la fin : on considère la malo achevée quand il reste moins de 0,2 g/L d’acide malique.
Quels arômes apporte la fermentation malolactique ?
Le plus connu est le diacétyle, responsable des notes beurrées. La malo met aussi en valeur certains cépages comme le chardonnay. En revanche, elle peut gommer les arômes de cépages très aromatiques comme le sauvignon blanc, ce qui explique que beaucoup de vignerons la bloquent sur ces vins.
Un rosé fait-il sa fermentation malolactique ?
Rarement. D’après l’Institut français de la vigne et du vin, les rosés qui l’ont faite sont plus orangés, moins aromatiques et en général moins appréciés. La plupart des rosés cherchent au contraire la fraîcheur et le fruit.
