Lexique du vin
100 mots du vin expliqués en une phrase, sans jargon et sans détour. Le vocabulaire de la dégustation, de la cave, de la vigne et de l’étiquette, réuni au même endroit. Quand un terme mérite mieux qu’une définition, le lien mène à l’article qui le développe : c’est le cas de 36 d’entre eux.
100 termes
- Acidité Dégustation
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Ce qui donne au vin sa vivacité et fait saliver. Trop peu, le vin paraît mou ; trop, il devient agressif. C'est elle qui porte la fraîcheur et permet à un vin de vieillir.
Voir aussi Fermentation malolactique
- Amertume Dégustation
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Sensation perçue en fin de bouche, sur l'arrière de la langue. Légère, elle apporte du relief ; marquée, elle signale souvent une extraction trop poussée ou un raisin pas assez mûr.
- AOP Lire une étiquette
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Appellation d'origine protégée, le nom européen de l'AOC. Elle garantit une zone de production, des cépages et des règles de culture précises.
Voir aussi IGP, Vin de France
- Assemblage Vinification
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Marier plusieurs cépages, parcelles ou cuves pour obtenir le vin final. Loin d'être un aveu de faiblesse, c'est l'art de Bordeaux comme de la Champagne.
Voir aussi Monocépage
- Astringence Dégustation
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La sensation de bouche qui s'assèche et de gencives qui se resserrent, provoquée par les tanins. Ce n'est pas un goût mais une texture.
Voir aussi Tanins
- Attaque Dégustation
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La première impression en bouche, dans les deux ou trois secondes. On la dit souple, franche, vive ou massive selon ce qui se présente d'abord.
- Bâtonnage Vinification
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Remuer les lies déposées au fond de la cuve ou du fût pour les remettre en suspension. Le vin y gagne du gras et de la rondeur, surtout en blanc.
Lire l’article : Le Bâtonnage en oenologie
Voir aussi Lies
- Biodynamie Lire une étiquette
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Une agriculture qui part du cahier des charges bio et y ajoute des préparations à base de plantes et un calendrier calé sur les cycles lunaires.
Lire l’article : Quelles différences entre vin bio, biodynamique et naturel ?
Voir aussi Vin bio, Vin nature
- Blanc de blancs Les bulles
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Effervescent élaboré uniquement à partir de raisins à peau blanche. En Champagne, cela veut dire du chardonnay.
Lire l’article : Champagne : les différentes appellations
Voir aussi Blanc de noirs
- Blanc de noirs Les bulles
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Effervescent blanc issu de raisins noirs, pinot noir et meunier en Champagne. Le jus étant incolore, il suffit de presser sans laisser macérer.
Lire l’article : Champagne : les différentes appellations
Voir aussi Blanc de blancs
- Bouchonné Dégustation
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Défaut dû à une molécule née dans le liège, qui donne des odeurs de carton mouillé et de cave humide. Avant de sentir mauvais, elle éteint le fruit : un vin étrangement muet est parfois déjà touché.
Lire l’article : Les Défauts du Vin : Comment les reconnaître et les éviter ?
- Bourbes Vinification
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Les particules en suspension dans le jus juste après le pressurage. On les laisse décanter au débourbage, mais certains vinificateurs en gardent une part pour donner de la matière.
Voir aussi Débourbage
- Brut Les bulles
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Mention de dosage : moins de 12 grammes de sucre par litre. Ce n'est donc pas une absence de sucre, contrairement à ce qu'on croit souvent.
Lire l’article : Le dosage du champagne : ce que veulent dire brut, extra-brut et demi-sec
Voir aussi Dosage, Extra-brut
- Carafage Dégustation
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Verser le vin dans une carafe. Deux gestes différents portent ce nom : aérer un vin fermé pour l'ouvrir, ou décanter un vieux vin pour le séparer de son dépôt.
- Caudalie Dégustation
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Unité de mesure de la persistance en bouche : une caudalie vaut une seconde. Un grand vin dépasse souvent la dizaine, mais compter n'a d'intérêt que pour comparer deux bouteilles côte à côte.
Voir aussi Longueur
- Cépage La vigne
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La variété de raisin. Merlot, chardonnay, syrah sont des cépages, et chacun donne un profil de vin reconnaissable avant même le terroir.
Voir aussi Monocépage, Cépage autochtone
- Cépage autochtone La vigne
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Variété née dans sa région et qui n'en a guère bougé. Souvent confidentielle, parfois oubliée puis replantée, comme le mauzac à Gaillac ou le tannat en Madiran.
- Chambrer Dégustation
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Amener un vin à température de la pièce. L'expression date des maisons chauffées à 17 degrés : dans un salon moderne, chambrer revient à servir trop chaud.
- Chaptalisation Vinification
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Ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final. Encadrée et de moins en moins utilisée, la maturité des raisins ayant plutôt tendance à progresser.
Lire l’article : Pourquoi le degré d’alcool des vins augmente-t-il ?
- Château Lire une étiquette
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En Bordelais, la mention désigne une exploitation, pas nécessairement un bâtiment. Beaucoup de châteaux sont de simples maisons de maître, voire un hangar.
Voir aussi Domaine
- Climat Lire une étiquette
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En Bourgogne, une parcelle délimitée et nommée depuis des siècles. Les climats sont inscrits au patrimoine mondial et forment la trame des appellations locales.
Voir aussi Cru
- Collage Vinification
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Clarifier le vin en y introduisant une matière qui agglomère les particules avant de les entraîner au fond. Le blanc d'œuf reste classique en Bordelais.
- Corps Dégustation
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L'impression de densité et de poids du vin en bouche. Un vin léger glisse, un vin corsé remplit la bouche. Cela tient à l'alcool, à la matière et aux tanins.
- Coulure La vigne
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Accident de floraison : les fleurs ne se transforment pas en baies et tombent. La récolte s'en trouve réduite, parfois de moitié.
- Crémant Les bulles
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Effervescent élaboré hors Champagne selon la même méthode, avec seconde fermentation en bouteille. Alsace, Loire, Bourgogne, Limoux, Bordeaux et quelques autres.
Lire l’article : A la découverte des Crémants de Loire
Voir aussi Méthode traditionnelle
- Cru Lire une étiquette
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Un terroir délimité et reconnu. Le mot change de sens selon les régions : cru bourgeois en Médoc, premier cru en Bourgogne, cru du Beaujolais.
- Débourbage Vinification
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Laisser reposer le jus blanc avant fermentation pour que les bourbes se déposent. Plus le jus est clair, plus le vin sera net et aromatique.
Voir aussi Bourbes
- Dégorgement Les bulles
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Expulser le dépôt de levures accumulé dans le col. On gèle le col, le glaçon part sous la pression, et la liqueur d'expédition vient combler le vide.
Lire l’article : Liqueur de tirage et liqueur d’expédition : deux ajouts, deux rôles
Voir aussi Liqueur d'expédition, Remuage
- Domaine Lire une étiquette
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Une exploitation viticole qui cultive ses vignes et vinifie sa récolte, par opposition au négociant qui achète raisins ou vins.
Lire l’article : Qu’est-ce qu’un domaine viticole ?
Voir aussi Négociant
- Dosage Les bulles
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La quantité de sucre apportée par la liqueur d'expédition, juste après le dégorgement. C'est elle qui décide si la bouteille sera brut nature, extra-brut, brut ou demi-sec.
Lire l’article : Le dosage du champagne : ce que veulent dire brut, extra-brut et demi-sec
- Ébourgeonnage La vigne
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Supprimer les bourgeons en trop au printemps pour concentrer la sève sur les grappes conservées.
Voir aussi Épamprage
- Égrappage Vinification
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Séparer les baies de la rafle, la partie ligneuse de la grappe. Garder les rafles apporte de la structure et du poivre, mais aussi de la verdeur si elles ne sont pas mûres.
- Élevage Vinification
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La période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. En cuve inox, le fruit reste au premier plan ; en fût, le vin gagne des notes boisées et s'oxygène lentement.
- Épamprage La vigne
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Retirer les pampres, ces rameaux qui poussent sur le tronc sans porter de fruit et détournent l'énergie de la vigne.
- Équilibre Dégustation
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Le rapport entre acidité, alcool, sucre et tanins. Aucun ne doit ressortir seul. C'est le critère le plus fiable pour juger un vin, bien avant la complexité.
- Extra-brut Les bulles
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Dosage compris entre zéro et six grammes de sucre par litre. En dessous, sans aucun ajout, on parle de brut nature ou de dosage zéro.
Lire l’article : Le dosage du champagne : ce que veulent dire brut, extra-brut et demi-sec
- Fermentation alcoolique Vinification
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Le moment où les levures transforment le sucre du raisin en alcool. Sans elle, il n'y a pas de vin, seulement du jus.
- Fermentation malolactique Vinification
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Une seconde fermentation qui transforme l'acide malique, vif comme la pomme verte, en acide lactique, plus souple. Systématique en rouge, elle est parfois bloquée en blanc pour garder la tension.
Voir aussi Acidité
- Finale Dégustation
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Ce qui reste une fois le vin avalé. Sa qualité et sa durée en disent souvent plus long que le nez.
Voir aussi Longueur
- Foulage Vinification
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Éclater les baies pour libérer le jus avant fermentation. Autrefois aux pieds, aujourd'hui mécaniquement, et de plus en plus légèrement.
- Grand cru Lire une étiquette
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Le sommet de la hiérarchie, mais avec des sens très différents : en Bourgogne il désigne une parcelle précise, en Alsace un lieu-dit, à Saint-Émilion un classement de propriétés.
Voir aussi Cru
- HVE Lire une étiquette
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Haute valeur environnementale, une certification française portant sur l'ensemble de l'exploitation. Moins exigeante que le bio sur les intrants, elle prend en compte la biodiversité.
- IGP Lire une étiquette
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Indication géographique protégée, un cadre plus souple que l'AOP : zone plus large, cépages plus libres. C'est là qu'on trouve des vins de cépage à prix contenu.
Voir aussi AOP, Vin de France
- Jambes Dégustation
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Les traînées qui redescendent le long du verre après l'avoir fait tourner, aussi appelées larmes. Elles renseignent sur la teneur en alcool et en sucre, pas sur la qualité.
- Levures Vinification
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Les micro-organismes qui mènent la fermentation. Indigènes, elles viennent de la vigne et de la cave et donnent un résultat moins prévisible ; sélectionnées, elles sécurisent la fermentation.
Voir aussi Fermentation alcoolique
- Lies Vinification
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Le dépôt de levures mortes au fond de la cuve après fermentation. Loin d'être un déchet, l'élevage sur lies apporte du volume et de la longueur.
Lire l’article : Qu’est-ce que la lie du vin ?
Voir aussi Bâtonnage
- Liqueur d'expédition Les bulles
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Le mélange de vin et de sucre ajouté après le dégorgement, qui fixe le dosage final. Dernier geste avant le bouchage.
Lire l’article : Liqueur de tirage et liqueur d’expédition : deux ajouts, deux rôles
Voir aussi Dosage, Liqueur de tirage
- Liqueur de tirage Les bulles
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Le mélange de sucre et de levures ajouté au moment de la mise en bouteille pour déclencher la seconde fermentation. C'est lui qui crée les bulles.
Lire l’article : Liqueur de tirage et liqueur d’expédition : deux ajouts, deux rôles
Voir aussi Prise de mousse
- Liquoreux Styles de vin
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Vin très riche en sucre résiduel, obtenu par passerillage ou botrytis. Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon. À distinguer du moelleux, moins concentré.
Voir aussi Moelleux, Passerillage
- Longueur Dégustation
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La durée pendant laquelle les arômes persistent après avoir avalé. Un vin long continue de parler ; un vin court disparaît d'un coup.
- Macération Vinification
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Laisser le jus au contact des peaux. Sa durée décide de la couleur et des tanins : quelques heures pour un rosé, plusieurs semaines pour un rouge de garde.
Voir aussi Macération pelliculaire
- Macération pelliculaire Vinification
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Laisser un jus blanc au contact de ses peaux avant pressurage, pour extraire davantage d'arômes. Poussée à l'extrême et prolongée après fermentation, elle donne le vin orange.
Lire l’article : Macération Pelliculaire : Tout Savoir sur ce Prodécé de Vinification
Voir aussi Vin orange
- Maturité phénolique La vigne
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Le moment où les tanins et les couleurs de la peau et des pépins sont mûrs, distinct de la maturité en sucre. Vendanger avant, c'est récolter un raisin sucré aux tanins verts.
Lire l’article : Maturité phénolique : où quand le raisin est vraiment prêt
- Méthode ancestrale Les bulles
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Une seule fermentation, mise en bouteille avant qu'elle ne s'achève : le gaz reste prisonnier. Plus rustique que la méthode traditionnelle, elle donne les pétillants naturels et la blanquette de Limoux.
Voir aussi Méthode traditionnelle
- Méthode traditionnelle Les bulles
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Le procédé du champagne et des crémants : un vin de base tranquille, puis une seconde fermentation provoquée en bouteille. Le nom de méthode champenoise est réservé à la Champagne.
Voir aussi Prise de mousse, Crémant
- Mildiou La vigne
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Maladie provoquée par un champignon qui attaque feuilles et grappes par temps humide. L'une des deux hantises du vigneron avec l'oïdium.
Lire l’article : Quelles sont les maladies du vin ?
Voir aussi Oïdium
- Millerandage La vigne
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Grappe où cohabitent des baies de tailles très inégales, dont de minuscules sans pépins. La récolte baisse mais la concentration augmente, ce qui n'est pas toujours une mauvaise nouvelle.
- Millésime La vigne
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L'année de récolte du raisin. Elle résume les conditions climatiques de la saison, ce qui explique qu'un même vin change autant d'une année à l'autre.
- Minéralité Dégustation
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Terme très employé et mal défini, qui évoque des sensations de pierre, de craie ou de silex. Aucune étude n'a établi de lien direct avec le sol, malgré ce que le mot suggère.
- Mis en bouteille au domaine Lire une étiquette
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La mention indique que le vin n'a pas quitté la propriété avant d'être embouteillé. C'est un gage de traçabilité, pas de qualité.
Voir aussi Domaine
- Moelleux Styles de vin
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Vin avec un sucre résiduel perceptible mais modéré, entre 12 et 45 grammes par litre selon les textes. Moins dense qu'un liquoreux.
- Monocépage Styles de vin
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Vin issu d'un seul cépage, la réglementation tolérant souvent une petite proportion d'autre chose. L'inverse de l'assemblage.
Lire l’article : Qu’est-ce qu’un vin monocépage ?
Voir aussi Assemblage, Cépage
- Moût Vinification
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Le jus de raisin avant et pendant la fermentation. L'état intermédiaire entre le raisin et le vin.
- Négociant Lire une étiquette
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Maison qui achète des raisins, des moûts ou des vins pour les élever et les commercialiser sous son nom. Le modèle dominant en Champagne et en Bourgogne.
Voir aussi Domaine
- Oïdium La vigne
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Champignon qui couvre les grappes d'un feutrage gris et bloque leur maturation. Il sévit plutôt par temps sec et chaud, à l'inverse du mildiou.
Lire l’article : Quelles sont les maladies du vin ?
Voir aussi Mildiou
- Ouillage Vinification
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Compléter le niveau d'un fût pour compenser l'évaporation et éviter que le vin ne s'oxyde. Ne pas ouiller est un choix, celui du vin jaune.
Voir aussi Vin jaune
- Oxydé Dégustation
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Vin ayant trop vu l'air : le fruit s'efface, la couleur jaunit ou brunit, des notes de pomme blette apparaissent. À distinguer de l'oxydation recherchée du vin jaune.
Lire l’article : Les Défauts du Vin : Comment les reconnaître et les éviter ?
Voir aussi Vin jaune
- Palissage La vigne
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Le système de fils et de piquets qui maintient la vigne en hauteur. Il expose les feuilles au soleil et facilite le passage des machines.
- Passerillage Styles de vin
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Laisser le raisin se dessécher sur pied ou sur claie pour concentrer ses sucres. C'est ainsi qu'on obtient certains liquoreux et le vin de paille.
Lire l’article : Qu’est-ce que le passerillage ?
Voir aussi Vin de paille, Liquoreux
- Phylloxéra La vigne
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Puceron venu d'Amérique qui a détruit le vignoble européen à la fin du XIXe siècle. La parade tient toujours : greffer les cépages européens sur des racines américaines résistantes.
Voir aussi Porte-greffe
- Pigeage Vinification
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Enfoncer le chapeau de peaux qui remonte à la surface de la cuve pendant la fermentation, pour le remettre en contact avec le jus.
Voir aussi Remontage
- Porte-greffe La vigne
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La racine américaine sur laquelle est greffé le cépage européen. Invisible dans le verre, elle influence pourtant la vigueur de la vigne et sa résistance à la sécheresse.
Voir aussi Phylloxéra
- Pressurage Vinification
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Presser le raisin pour en extraire le jus. En blanc il précède la fermentation, en rouge il la suit.
- Primeur Styles de vin
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Vin mis en vente quelques semaines après la récolte, le beaujolais nouveau étant le plus connu. À ne pas confondre avec l'achat en primeur à Bordeaux, qui désigne une vente sur l'année à venir.
- Prise de mousse Les bulles
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La seconde fermentation en bouteille, qui produit le gaz carbonique. Elle dure quelques semaines, mais le vin reste ensuite des mois ou des années sur ses lies.
Voir aussi Liqueur de tirage
- Réduit Dégustation
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L'inverse de l'oxydé : un vin privé d'air trop longtemps, qui sent le renfermé, le chou ou l'allumette. Souvent passager, quelques minutes en carafe suffisent à le faire disparaître.
Lire l’article : Les Défauts du Vin : Comment les reconnaître et les éviter ?
- Remontage Vinification
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Pomper le jus du bas de la cuve pour l'arroser sur le chapeau de peaux. Même but que le pigeage, en plus doux.
Voir aussi Pigeage
- Remuage Les bulles
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Tourner et incliner progressivement les bouteilles pour amener le dépôt dans le col avant dégorgement. Longtemps fait à la main sur des pupitres, aujourd'hui le plus souvent mécanisé.
Voir aussi Dégorgement
- Rendement La vigne
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La quantité récoltée par hectare, en hectolitres. Les appellations le plafonnent, l'idée étant qu'une vigne trop généreuse dilue son raisin.
- Rétro-olfaction Dégustation
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Les arômes perçus par le nez depuis l'arrière de la bouche, une fois le vin en place. C'est là que se joue l'essentiel de ce qu'on appelle le goût.
- Robe Dégustation
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La couleur du vin, sa densité et ses reflets. Elle donne des indices sur l'âge et le cépage, un rouge tirant vers la tuile ayant généralement quelques années.
- Rosé Styles de vin
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Obtenu en laissant le jus très peu de temps au contact des peaux, presque tous les raisins ayant un jus incolore. Mélanger rouge et blanc est interdit, sauf pour le champagne.
- Sec Styles de vin
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Vin dont le sucre résiduel est très faible, moins de quatre grammes par litre en général. La sécheresse perçue dépend aussi de l'acidité, un vin très vif paraissant plus sec qu'il ne l'est.
Voir aussi Moelleux
- Soutirage Vinification
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Transvaser le vin d'un contenant à l'autre en laissant le dépôt derrière. Il clarifie le vin et lui apporte un peu d'oxygène au passage.
- Sulfites Vinification
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Le soufre ajouté pour protéger le vin de l'oxydation et des déviations. Tous les vins en contiennent, ne serait-ce qu'à l'état naturel ; la mention sur l'étiquette est obligatoire au-delà d'un seuil.
Voir aussi Vin nature
- Tanins Dégustation
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Composés venus de la peau, des pépins et parfois du bois, qui donnent au vin sa structure et cette sensation d'assèchement. Ils s'assouplissent avec le temps.
Lire l’article : Les tanins du vin : c’est quoi et comment les reconnaître ?
Voir aussi Astringence
- Terroir La vigne
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L'ensemble formé par le sol, le climat, l'exposition et la main de l'homme. Le mot est galvaudé, mais il désigne bien ce qui fait qu'un même cépage ne donne pas le même vin à deux kilomètres d'écart.
- Vendanges La vigne
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La récolte du raisin. Sa date se décide au fil de dégustations de baies, et elle arrive de plus en plus tôt à mesure que les étés se réchauffent.
Voir aussi Maturité phénolique
- Vendanges vertes La vigne
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Couper une partie des grappes encore vertes en été pour concentrer celles qui restent. Un sacrifice volontaire de volume au profit de la qualité.
- Véraison La vigne
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Le moment où le raisin change de couleur et commence vraiment à mûrir. Le grain arrête de grossir et se charge en sucre. La date de véraison annonce celle des vendanges.
- Vieilles vignes La vigne
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Mention sans définition légale. Elle sous-entend des ceps âgés, moins productifs mais donnant un raisin plus concentré. À prendre pour ce qu'elle est : une indication, pas une garantie.
- Vin bio Lire une étiquette
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Vin issu de raisins cultivés sans produits de synthèse, avec un cahier des charges européen qui encadre aussi la cave. Le logo AB ou la feuille européenne le signalent.
Lire l’article : Quelles différences entre vin bio, biodynamique et naturel ?
Voir aussi Biodynamie, Vin nature
- Vin de France Lire une étiquette
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La catégorie la plus libre : ni zone, ni cépages imposés. On y trouve le pire comme d'excellents vins de vignerons qui refusent le cadre de leur appellation.
- Vin de paille Styles de vin
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Vin doux issu de raisins séchés sur des claies, autrefois sur de la paille. Jura, Hermitage, Corrèze. Le passerillage y dure des semaines.
Lire l’article : Vin de paille : le nectar doré des vignobles français
Voir aussi Passerillage
- Vin doux naturel Styles de vin
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Vin dont la fermentation est arrêtée par ajout d'alcool, ce qui conserve du sucre. Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat de Beaumes-de-Venise. Le mutage est le nom de ce geste.
- Vin jaune Styles de vin
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Spécialité du Jura : un savagnin élevé plus de six ans sans ouillage, sous un voile de levures. Il en sort des arômes de noix et de curry, et une bouteille de 62 centilitres, le clavelin.
- Vin nature Lire une étiquette
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Vin sans intrant et sans ou presque sans soufre ajouté. Le label Vin Méthode Nature existe depuis 2020, mais l'appellation courante reste sans définition légale.
- Vin orange Styles de vin
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Vin blanc vinifié comme un rouge, avec macération prolongée sur les peaux. La couleur ambrée et les tanins en surprennent plus d'un.
Lire l’article : Le Vin Orange, Tout Savoir sur ce vin méconnu
Voir aussi Macération pelliculaire
- Vin perlant Les bulles
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Vin qui garde un reste de gaz, juste assez pour picoter sans mousser. Très loin de la pression d'un crémant.
- Vin sans alcool Styles de vin
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Vin dont l'alcool a été retiré après fermentation, par le froid ou sous vide. La catégorie progresse vite, mais retirer l'alcool retire aussi une part de la structure.
Aucun terme ne correspond.