Accords mets et champagne : que manger avec le champagne ?

Le champagne reste associé aux toasts de fin d’année et au verre qu’on lève avant de passer à table. C’est dommage, parce qu’il tient la distance sur un repas entier, et qu’il fait même mieux que tenir : il réveille des plats que le vin tranquille endort.

Encore faut-il savoir lequel ouvrir. Un brut nature sur un dessert, c’est raté. Un demi-sec sur des huîtres, raté aussi. L’accord se joue sur deux curseurs : le dosage, c’est-à-dire le sucre ajouté avant le bouchage, et le cépage dominant.

Le dosage avant tout

C’est le réflexe à prendre avant de choisir un plat. Un champagne très peu dosé, entre 0 et 6 g de sucre par litre, reste vif et tranchant : il va vers l’iode, le cru, le salé. Un demi-sec, à plus de 32 g, devient un vin de dessert et ne sait rien faire d’autre.

Entre les deux, le brut classique couvre l’essentiel des repas. C’est pour ça qu’il représente la grande majorité des bouteilles vendues.

Fruits de mer : l’accord qui ne rate pas

C’est le mariage le plus sûr. Un brut vif et minéral sur des huîtres, des crevettes, des langoustines ou un tartare de poisson : l’effervescence relance le palais entre deux bouchées, et l’acidité répond à l’iode sans le couvrir.

J’ai vérifié récemment avec Les Hautes-Prières 2014 de Roger-Constant Lemaire, un blanc de blancs sans fermentation malolactique, sur des huîtres rapportées du marché de La Rochelle. Sa finale saline allait chercher l’iode des coquillages, exactement comme espéré. La fraîcheur conservée par l’absence de malo fait beaucoup ici.

Pour creuser le sujet, j’ai consacré un article entier au vin avec les huîtres.

Blanc de blancs et poisson cru

Les blancs de blancs, issus uniquement du chardonnay, jouent sur les agrumes et les fleurs blanches. Leur acidité tranchante fait merveille sur les sushis, les sashimis et le carpaccio de Saint-Jacques, où elle vient contrebalancer le gras du poisson cru.

Poisson cuisiné : il faut du corps

Un poisson en sauce, épicé ou accompagné de charcuterie, demande autre chose qu’un champagne tendu. Il faut de la matière pour ne pas se faire écraser.

C’est ce qu’a montré la Cuvée Trianon de la même maison sur un cabillaud en croûte de chorizo : un assemblage à dominante pinot noir, plus ample, capable de tenir tête au piquant sans écraser le poisson.

Fromages : plus simple qu’il n’y paraît

L’idée que le fromage appelle forcément du rouge a la vie dure. En réalité, le champagne s’en sort très bien, à condition d’accorder le dosage à la pâte.

Sur les pâtes dures et affinées (comté, parmesan, vieux cheddar, tête de moine), un extra-brut apporte la vivacité qui coupe le gras.

Sur les pâtes persillées (roquefort, fourme d’Ambert), il faut au contraire du sucre : un demi-sec équilibre le salé mordant du bleu. C’est le même principe que le sauternes sur le roquefort.

Rosé et viandes légères

Les champagnes rosés, plus fruités et plus structurés, accompagnent le canard, le veau et les plats sucrés-salés d’inspiration asiatique. Un filet de canard aux figues ou un tartare de bœuf supportent sans problème ces bulles plus charnues.

Apéritif dînatoire : le terrain naturel

C’est sans doute l’usage le plus fréquent, et le plus facile à réussir. Des bouchées variées, salées, parfois grasses : il faut un vin qui nettoie le palais sans jamais saturer.

Un apéritif dînatoire à quatre, avec des cakes salés, des petites quiches, du houmous et des gressins aux olives, m’a convaincu sur le Chardonnay 2019 de Chassenay d’Arce, un extra-brut dosé à 5 g/L. Sa vivacité faisait le travail entre deux bouchées sans jamais fatiguer.

Même logique avec les trois cuvées 100 % meunier de Laurent Lequart, goûtées sur des verrines betterave et Boursin, du saumon et du vieux gouda : le Réserve pour ouvrir, le Prestige pour la fin.

Desserts : attention au piège

Contrairement à ce qu’on croit, la plupart des champagnes ne vont pas avec le sucré. Un brut sur une pâtisserie paraît acide et maigre, parce que le sucre du dessert écrase le peu de sucre du vin.

Il faut un demi-sec, voire un doux, sur une tarte aux agrumes, un millefeuille ou une brioche perdue. La règle vaut pour tous les vins : le vin doit toujours être au moins aussi sucré que le dessert.

Ma sélection mets et champagne

Quatre champagnes, avec pour chacun des accords précis. Tous portés par la bannière collective Champagne de Vignerons.

Champagne Lejeune-Dirvang, Le Clos des Fourches (Brut Sans Année)

Bouteille du Champagne Lejeune-Dirvang Le Clos des Fourches

Ce champagne à dominante pinot noir, aux notes fruitées et boisées, se marie idéalement avec un homard rôti au beurre d’algues et un risotto à la chair de tomate et dés de chorizo doux. Sa matière charnue et son acidité citronnée mettent en valeur les crustacés et poissons raffinés. On peut aussi l’accompagner d’une paella aux crustacés. Une paella de luxe en quelque sorte.

Champagne P. Lancelot-Royer, Des Chevaliers (Blanc de Blancs)

Bouteille du Champagne P. Lancelot-Royer Des Chevaliers

Ce blanc de blancs Grand Cru, élégant et vif, s’accorde parfaitement avec une sole meunière au beurre ou un bar au beurre de fruits secs et purée de panais aux pleurotes. Sa texture crémeuse et sa finale saline en font un choix exceptionnel pour accompagner ces plats délicats. Grâce à sa minéralité, il s’associe aussi harmonieusement avec un comté affiné 18 à 24 mois ou une tête de moine.

Champagne Jean-Michel Pelletier, Cuvée Rosé

Bouteille du Champagne Jean-Michel Pelletier Cuvée Rosé

Avec ses notes de fruits rouges et son effervescence crémeuse, ce rosé d’assemblage accompagne à merveille un thon rouge façon gravlax, avocat, poivron rouge confit et émulsion de violette. Il sublime aussi un saumon coloré à la betterave rouge et poivre de Timut.

Champagne Michel Furdyna, Cuvée La Romane (Extra Brut)

Bouteille du Champagne Michel Furdyna Cuvée La Romane

Petit coup de cœur pour ce 100 % pinot blanc atypique. Aux notes fruitées et boisées, il accompagne parfaitement un filet de sole aux girolles sur un lit d’épinards à la crème. La douceur de la crème et la finesse du poisson sont exaltées par la fraîcheur du champagne. Il va aussi très bien avec une blanquette de poissons ou du fromage de chèvre mi-frais.

Le vrai conseil

Le champagne n’est pas un vin d’apéritif qu’on range après le premier verre. C’est un vin de table complet, qui change de visage selon son dosage, son cépage et son temps de cave.

La seule erreur vraiment pénalisante, c’est de servir un champagne trop froid dans une flûte étroite. Entre 8 et 10 °C dans un verre à vin blanc, un bon champagne se révèle et tient un repas entier.

Pour aller plus loin sur ce qui distingue une bouteille d’une autre, j’ai détaillé les appellations du champagne et les régions de production.

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