Finesse, tendreté… et ce petit goût grillé qui nous fait saliver rien qu’en y pensant : la côte de veau mérite bien plus qu’un accord de circonstance. Que vous la préfériez poêlée, en sauce ou à la braise, un bon verre peut faire toute la différence. Et croyez-moi, quand c’est bien choisi, c’est un vrai goût de reviens-y.
Côte de veau : une viande délicate… mais pleine de caractère
On l’oublie souvent au profit du bœuf ou de l’agneau, et pourtant… La côte de veau a tout pour plaire. Tendre, juteuse, subtile. Elle fait partie de ces viandes qui se suffisent à elles-mêmes — mais qui n’en deviennent que plus intéressantes quand on joue avec les textures, les cuissons, les sauces. Et le vin, bien sûr.
Mais attention, le veau ne se traite pas comme un gigot. Il faut savoir le lire, l’écouter (si si, j’vous jure), et choisir une bouteille qui respecte sa délicatesse tout en apportant un vrai supplément de plaisir. Alors, rouge ou blanc ? Tout dépend de ce que vous mijotez.
Version barbecue : des arômes fumés, du vin qui réagit
Grillé, saisi, juteux : le veau prend le feu
La côte de veau grillée, c’est un vrai petit luxe d’été. Un feu de bois, quelques herbes fraîches, un bon timing… et hop, une pièce saisie comme il faut, avec cette légère caramélisation qui fait saliver. Ici, il faut un vin qui tienne la route mais sans jouer les gros bras.
- Un Pinot Noir tout en finesse : cerise, framboise, un petit côté sous-bois… L’Irancy de la Maison de la Chapelle, par exemple, c’est tout ce que j’aime. Léger mais avec du répondant. Parfait pour une côte bien rosée.
- Un Côtes du Rhône souple et un brin épicé : le Gigondas du domaine d’Ouréa, c’est une vraie belle option. Il épouse la grillade sans l’écraser, avec ce petit truc herbacé qui fait tilt.
- Un Chardonnay de Bourgogne, s’il a connu le fût : fruits blancs, notes beurrées, belle acidité… Le Côtes-de-Beaune du Domaine Chantal Lescure envoie du bois (au sens propre comme au figuré).
Et pour ceux qui aiment sortir des sentiers battus, je dois avouer que le Viognier fait des merveilles sur une côte bien dorée. Les arômes de pêche, d’abricot, la richesse en bouche… ça colle au jus de viande comme un bon pain frais à la sauce !
Côte de veau en sauce : place aux blancs avec du nerf
Quand la crème s’en mêle, le vin doit trancher
Avec une sauce aux champignons, une normande onctueuse ou une dijonnaise un peu relevée, on entre dans un autre registre. La côte devient presque prétexte à sauce (je dis bien presque, hein !). Et là, le blanc s’impose. Mais pas n’importe lequel.
Il faut de la tension, de l’énergie. Quelque chose qui rafraîchit le palais entre deux bouchées. Vous me suivez ?
- Un Chablis bien minéral : pomme verte, pamplemousse, notes de sous-bois. Ultra sec, ultra net. Ça fait vibrer les papilles.
- Un Sancerre : élégant, presque aérien, avec ses touches de buis et de pierre à fusil. Une belle façon d’élever le plat sans le dominer.
- Un Mâcon fruité et vif : il tient tête à la crème, équilibre la richesse, et apporte une vraie fraîcheur.
Petit aparté : j’ai essayé une côte de veau sauce aux girolles avec un Saint-Péray bien en chair… J’en parle encore. Violette, acacia, minéralité, texture ronde. Un vrai coup de cœur.
Et si on osait… le rosé ?
Alors oui, dit comme ça, ça peut surprendre. Mais un bon rosé sec, minéral, bien équilibré, ça marche sur une côte de veau grillée. Pas pour tout le monde, je vous l’accorde. Mais si vous avez un rosé de Provence bien frais, avec des arômes de fruits rouges et d’agrumes, testez !
Le Rosé Prestige du domaine de Saint-Ser, par exemple, fait le job. Il rafraîchit, contraste, relance la bouche. Et entre nous, ça met tout le monde d’accord à l’apéro aussi.
Petits conseils pour ne pas gâcher l’accord
Parce que parfois, un bon vin mal servi, c’est comme un bon morceau mal joué. Dommage. Voici quelques rappels simples mais qui changent tout :
- Température : un rouge léger comme un Pinot peut être légèrement rafraîchi (autour de 14-15°C). Les blancs et rosés ? Frais, mais pas glacés.
- Décantation : certains rouges un peu tanniques gagnent à respirer un peu. Pensez-y surtout si vous partez sur un Gigondas ou un rouge du Rhône plus charpenté.
Et puis, comme toujours, goûtez avant. Parce que les accords parfaits, ça existe surtout quand ça vous plaît à vous.
En quelques mots… ce qu’on retient (avec un verre à la main)
La côte de veau, qu’elle soit grillée, rôtie ou en sauce, offre une belle palette de sensations. Et les vins, s’ils sont bien choisis, ne viennent pas voler la vedette : ils la mettent en lumière.
J’aime cette viande pour sa douceur et sa polyvalence. Et j’aime encore plus quand elle me permet d’ouvrir une belle bouteille qu’on n’attendait pas forcément là. Comme ce Meursault ouvert “juste pour voir”… et qu’on n’a pas refermé. Vous voyez l’idée ?
À vous de jouer. À table, et surtout… à votre verre !