Le vin, c’est du raisin, donc du sucre. Mais combien exactement ? Une question qu’on se pose rarement en trinquant, et pourtant… La réponse pourrait bien vous surprendre, surtout si vous surveillez votre consommation de sucre ou si vous êtes simplement curieux de savoir ce que cache votre verre préféré.
Le sucre dans le vin : naturel ou ajouté ?
On ne va pas se mentir : oui, il y a du sucre dans le vin. Mais pas celui que vous croyez. Pas du saccharose comme dans votre café. Ici, on parle des sucres naturels issus du raisin. Ces derniers sont transformés en alcool pendant la fermentation. Enfin, en partie. Il en reste toujours un peu, qu’on appelle sucre résiduel.
Ce sucre résiduel peut varier selon le style du vin. Plus le vin est « sec », moins il en contient. Jusque-là, rien de sorcier. Mais il faut aussi prendre en compte une pratique bien connue des vignerons : la chaptalisation. Autrement dit, l’ajout de sucre avant la fermentation pour booster le degré d’alcool. Une méthode autorisée, mais encadrée (et interdite pour les appellations d’origine protégée, au passage).
Taux de sucre total vs sucre résiduel
Et attention, petit piège : on confond souvent sucre total et sucre résiduel. Le taux de sucre total, c’est tout le sucre initial du raisin, y compris celui qui a été transformé en alcool. Tandis que le sucre résiduel, c’est celui qui reste dans le vin final. Et c’est lui qui influe sur la sensation de douceur.
Combien de sucre dans votre verre ?
Les vins secs : presque rien à signaler
Pour les rouges, blancs ou rosés dits « secs », la teneur en sucre résiduel tourne autour de 0 à 4 grammes par litre. Ce qui, ramené à un verre de 15 cl, représente environ 0,6 gramme. Même pas un morceau de sucre ! Clairement, si vous cherchez à limiter votre apport, vous pouvez y aller sans trop de scrupules.
Exemples typiques :
- Cabernet Sauvignon
- Sauvignon Blanc
- Rosé de Provence
Les demi-secs et moelleux : ça commence à se sentir
Dans les vins dits « demi-secs », on monte à 4,1 à 12 g/L. Moelleux ? On passe la barre des 12, avec parfois jusqu’à 45 g/L. Un verre de 15 cl peut donc facilement contenir l’équivalent d’un morceau de sucre, voire plus. Rien de dramatique, mais c’est bon à savoir.
Quelques exemples pour se repérer :
- Vouvray demi-sec
- Montlouis-sur-Loire moelleux
- Gewurztraminer Vendanges Tardives
Les liquoreux : là, on parle dessert
Les vins liquoreux, eux, dépassent allègrement les 50 g/L. Là, on est sur des sucres résiduels qui explosent les compteurs. Un verre peut contenir jusqu’à 7 ou 8 grammes. L’équivalent de deux morceaux de sucre, parfois plus. Mais bon, c’est rarement un vin qu’on boit tous les jours.
Les bulles : pas si inoffensives
Ah, le Champagne ! Derrière ses jolies bulles, il cache lui aussi un peu de sucre, surtout si vous partez sur du demi-sec. En revanche, un brut nature est quasiment sec (moins de 3 g/L), donc plus sage côté sucre.
Repères utiles :
- Brut Nature : 0 à 3 g/L – très sec, sans sucre ajouté
- Extra Brut : 0 à 6 g/L – sec, mais un peu plus souple
- Brut : 7 à 12 g/L – équilibré, le plus courant
- Extra Dry / Sec : 12 à 32 g/L – légèrement sucré
- Demi-sec : 32 à 50 g/L – nettement plus doux
- Doux : plus de 50 g/L – très sucré, type dessert
Un Brut Nature sera donc plus vif, plus tendu. Un Doux, lui, c’est presque un vin de dessert à lui tout seul. Il y en a pour tous les goûts – littéralement.
Donc oui, toutes les bulles ne se valent pas. Et ça vaut le coup de jeter un œil à l’étiquette avant de remplir la flûte.
Un vin plus ou moins sucré selon… beaucoup de choses
La quantité de sucre résiduel ne dépend pas uniquement du style. Il y a aussi d’autres paramètres : le cépage, le climat, les pratiques du vigneron. Un raisin bien mûr, gorgé de soleil, donne un jus naturellement plus sucré. Et parfois, le vigneron décide de stopper la fermentation avant que tout le sucre soit transformé. Résultat : un vin plus doux, plus rond.
Il y a aussi des techniques bien précises : vendanges tardives, botrytisation, passerillage… Tout un vocabulaire pour dire que le raisin a été concentré en sucre d’une manière ou d’une autre. Par choix ou par tradition.
Et l’alcool dans tout ça ?
L’alcool, c’est du sucre qui a fermenté. Donc plus un vin est alcoolisé, plus il y avait de sucre au départ. Ça ne veut pas dire qu’il est sucré au goût, mais ça en dit long sur la richesse du moût à la base.
Un vin à 13,5 % d’alcool, par exemple, est souvent issu d’un raisin qui contenait autour de 220 à 230 g/L de sucre. Impressionnant, non ? Heureusement, une bonne partie s’est transformée. On ne boit pas un sirop !
Alors, faut-il s’en méfier ?
Tout dépend de ce que vous cherchez. Si vous faites attention à votre consommation de sucre, tournez-vous vers des vins secs. Il y en a de très bons, même sans une once de douceur résiduelle. Mais si vous aimez les liquoreux, rien n’empêche d’en boire… de temps en temps. Comme un dessert.
Je dois avouer que je craque toujours pour un bon verre de Sauternes avec un bleu un peu corsé ou ou un foie gras du sud-ouest. C’est mon petit rituel quand les jours raccourcissent. Et vous, vous avez un vin plaisir sucré ?