Cépage Cabernet Franc

Le cabernet franc, c’est le cépage de l’ombre. Tout le monde connaît son fils, le cabernet sauvignon, mais lui reste discret. Pourtant c’est le plus vieux cépage rouge de Bordeaux, un géniteur qui a donné naissance à plusieurs stars, et surtout un cépage de plaisir immédiat. Moins tannique, moins costaud, plus frais et plus fin que son célèbre rejeton, il donne des rouges qu’on sert légèrement rafraîchis et qu’on boit jeunes sans se prendre la tête. Roi de la Loire sous le nom de breton, pilier des grands Saint-Émilion à Bordeaux, il mérite largement de sortir de l’anonymat. Voilà tout ce qu’il faut savoir sur lui, dans la lignée de nos autres fiches cépages.

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Origine et histoire du cabernet franc

Voilà un cépage qui a de la bouteille. Le cabernet franc est sans doute le plus ancien cépage rouge de Bordeaux, bien avant que le cabernet sauvignon ou le merlot n’existent. Il appartient à la famille des carmenets, ces cépages bordelais dont le nom rappelle leur couleur rouge profond.

Son histoire commence loin du Bordelais. Il serait originaire du côté basque des Pyrénées, en Espagne, avant de gagner le Sud-Ouest de la France. La légende raconte qu’il aurait voyagé dans les bagages des pèlerins qui rentraient de Saint-Jacques-de-Compostelle. De là, il a fini par remonter jusqu’à la Loire, où il serait arrivé par bateau via le port de Nantes. C’est d’ailleurs pour ça qu’on l’appelle encore « breton » dans le coin, un clin d’œil aux échanges commerciaux entre Bretons et Bordelais.

Et puis il y a sa descendance, qui explique en partie sa discrétion. Le cabernet franc est le père du cabernet sauvignon, né de son croisement avec le sauvignon blanc. Il est aussi l’un des parents du merlot et de la carménère. Trois enfants devenus au moins aussi célèbres que lui, quand ce n’est pas davantage. Le sort classique du géniteur resté dans l’ombre.

Profil aromatique et caractère du vin

Si tu cherches un cabernet franc, fie-toi à sa fraîcheur. Là où le cabernet sauvignon joue la puissance, lui mise sur la finesse. Ses vins sont moins colorés, moins tanniques, plus légers, et c’est précisément ce qui fait son charme.

Au nez, on retrouve souvent des fruits rouges bien nets : framboise, fraise, cerise, parfois une touche de cassis. Une note florale de violette revient régulièrement, tout comme un côté épicé et poivré. Et puis il y a le fameux poivron, cette note végétale qui ressort surtout sur les millésimes frais ou les raisins récoltés un peu tôt. Bien dosée, elle apporte de la fraîcheur et signe le cépage. Avec l’âge, le vin évolue vers des notes plus complexes de réglisse, de sous-bois et de mine de crayon.

En bouche, c’est la souplesse qui domine. Les tanins sont plus fins et plus fondus que sur un cabernet sauvignon, l’acidité apporte du peps, et l’ensemble reste digeste. C’est un vin qu’on a envie de reboire, pas un vin qui fatigue. D’ailleurs, on le confond parfois à tort avec un cabernet sauvignon pas assez mûr, alors que c’est simplement un autre tempérament.

Caractéristiques de la vigne

Le cabernet franc, c’est des grappes de taille moyenne et de petites baies rondes à la peau bleu-noir. Un cépage vigoureux, qui s’adapte à pas mal de sols mais qui préfère les terroirs argilo-calcaires bien drainés.

Sa grande force, c’est sa précocité. Il mûrit plus tôt que le cabernet sauvignon, ce qui change tout. Cette avance lui permet de réussir dans des régions plus fraîches où le cabernet sauvignon peinerait à arriver à maturité, la Loire en tête. Il est aussi moins gourmand en chaleur, ce qui explique sa présence sur des terroirs plus septentrionaux. Comme tous les cépages fins, il demande des soins attentifs, notamment face au gel et à l’oïdium, mais il récompense bien ceux qui s’en occupent.

Vinification et styles de vins possibles

Le cabernet franc a plusieurs vies. C’est ce qui le rend passionnant. Selon la région et la main du vigneron, il donne des vins très différents.

En Loire, il joue souvent en solo. Un vin monocépage de cabernet franc, c’est la norme à Chinon ou à Saumur-Champigny. On y trouve deux styles : le rouge léger, fruité et croquant, pensé pour être bu jeune et servi frais, et le vin plus sérieux, élevé avec soin, capable de vieillir de belles années. Le cépage donne aussi des rosés, comme le célèbre Cabernet d’Anjou.

À Bordeaux, c’est une autre histoire. Il joue surtout les seconds rôles dans l’assemblage bordelais, où il apporte du parfum, de la finesse et de la fraîcheur à côté du merlot et du cabernet sauvignon. Mais attention, second rôle ne veut pas dire figurant. Sur la rive droite, certains grands crus lui font la part belle, à commencer par le mythique Château Cheval Blanc à Saint-Émilion, où il occupe une place centrale.

Où trouver ce cépage : appellations clés

La Loire, son royaume

C’est ici qu’il brille le plus en solo. Le cabernet franc est le grand cépage rouge du Val de Loire, où il s’exprime en monocépage sur des appellations devenues des références. Chinon, Bourgueil et Saint-Nicolas-de-Bourgueil en Touraine, Saumur-Champigny et Anjou côté Anjou-Saumur. Ce sont les terres où le cépage donne le meilleur de sa fraîcheur et de son fruit, avec des vins qu’on adore boire un peu rafraîchis.

Bordeaux, ses origines

Sur ses terres d’origine, il se fait plus discret mais reste essentiel. On le trouve surtout sur la rive droite, dans le Libournais, où il adore les sols argilo-calcaires de Saint-Émilion et de Pomerol. Il entre dans les assemblages aux côtés du merlot, du cabernet sauvignon et parfois du malbec. Pour voir comment toute cette famille cohabite, notre guide des cépages de Bordeaux fait le tour de la question. Le Sud-Ouest l’accueille aussi, du côté de Bergerac ou de Madiran.

Un cépage qui voyage

Il a beau être plus confidentiel que ses enfants, il a fait son chemin dans le monde. L’Italie est son deuxième pays de cœur, notamment dans le Frioul et en Toscane. On le croise aussi au Chili, où il gagne du terrain, aux États-Unis (Californie, État de Washington, Long Island), en Argentine et en Afrique du Sud. Au Canada, il donne même de surprenants vins de glace.

Accords mets-vins avec le cabernet franc

C’est un cépage facile à table, et c’est tout l’intérêt. Sur un cabernet franc jeune et frais, façon Loire, on part sur des choses simples et conviviales : une planche de charcuterie, un saucisson, une terrine, des viandes blanches ou une volaille. Servi légèrement rafraîchi, il équilibre le gras et le sel avec sa fraîcheur.

Sur un vin plus structuré, on monte en puissance : viandes rouges grillées, gibier, plats mijotés. Ses tanins fins accompagnent sans écraser. Il aime aussi les fromages, un chèvre de Loire pour rester dans la région, ou un comté sur un vin plus évolué. Et comme il garde toujours de la fraîcheur, il se marie même avec une cuisine autour du magret de canard ou des plats légèrement épicés.

Côté service, c’est le cépage qui autorise le verre un peu frais. On le sert entre 14 et 16°C, plus frais qu’un cabernet sauvignon, surtout sur les cuvées légères. Pour la garde, tout dépend du style : les rouges de soif se boivent dans les trois à cinq ans, quand les grandes cuvées de Saint-Émilion ou de Chinon tiennent facilement une à deux décennies.

Coup de cœur BurdiVino

Pour illustrer ce que le cabernet franc sait faire en solo, j’ai un souvenir tout trouvé. En dégustant le Saumur-Champigny Clos de Chaumont du Domaine la Perruche, un 100% cabernet franc, je suis tombé sur un vrai coup de cœur, partagé en plus, puisque je l’ai ouvert avec mon père.

Robe rubis, nez intense et épicé mêlant fruits rouges mûrs et petits fruits noirs, bouche à la fois puissante et gourmande avec cette fraîcheur qui signe les beaux cabernets francs de Loire. On l’a d’abord bu sur une soupe aux choux, puis, de manière beaucoup moins conventionnelle, sur une salade crevette-mangue-avocat au citron vert. Et contre toute attente, l’accord avec l’acidulé du citron vert a fait des merveilles. La preuve qu’avec ce cépage, on peut se permettre de sortir des sentiers battus.

Le géniteur resté dans l’ombre

Ce qui me touche avec le cabernet franc, c’est son destin de père discret. Voilà un cépage qui a engendré quelques-unes des plus grandes stars du vignoble mondial, le cabernet sauvignon et le merlot en tête, et qui reste pourtant méconnu du grand public. Un peu comme ces musiciens de l’ombre qui écrivent les tubes que d’autres vont chanter.

Et cette discrétion est presque injuste. Parce que dans le verre, il a tout pour plaire. Il est plus abordable que ses rejetons, plus facile à boire, plus frais, plus digeste. Il n’écrase personne, il accompagne. C’est le genre de rouge qu’on ouvre sans réfléchir un soir de semaine et qui fait l’unanimité autour de la table.

Alors si tu ne connais le cabernet que par son versant sauvignon, offre-toi un bon Chinon ou un Saumur-Champigny. Tu risques de découvrir que le père vaut largement ses enfants.

Questions fréquentes sur le cabernet franc

Père des stars et roi discret de la Loire, le cabernet franc n’a besoin de personne pour exister. Il suffit d’un bon Chinon pour s’en convaincre.