Cépage Tannat

Il y a des cépages qu’on aborde un peu sur la défensive, et le Tannat en fait clairement partie. Sa réputation le précède : un rouge costaud, tannique, presque rugueux, taillé pour le gibier et les longues gardes en cave. C’est vrai, en partie. Mais ce serait dommage de s’arrêter là. Derrière les tanins, il y a un cépage profondément ancré dans son coin du Sud-Ouest, qui a conquis l’Uruguay et qui sait aujourd’hui se montrer beaucoup plus souple qu’avant. Petit tour d’horizon de ce roi de Madiran, à ajouter à notre encyclopédie des cépages.

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Origine et histoire du Tannat

Le Tannat est un enfant des Pyrénées. On le rattache au piémont pyrénéen et au Béarn, où il pousse depuis des siècles, bien avant qu’on lui colle une étiquette de cépage à la mode. Son nom dit déjà beaucoup : il viendrait de l’occitan tanat, qui signifie « tanné ». Une référence à sa richesse en tanins, mais aussi à la couleur bleu-noir de ses baies et à l’aspect basané de son feuillage.

Côté famille, le Tannat n’est pas seul. On le range dans le groupe des cotoïdes, ce qui en fait un cousin du Côt, autrement dit le cépage Malbec, et de la Négrette. Toute une parentèle du Sud-Ouest qui partage ce goût du fruit noir et de la couleur dense.

C’est au XVIIIe siècle que le Tannat s’impose vraiment, notamment à Madiran, qui devient son fief. Et puis il y a eu le grand voyage. Au XIXe siècle, des colons basques l’emmènent en Uruguay, où un certain Pascual Harriague le plante avec un tel succès qu’on l’y appelle encore aujourd’hui « Harriague ». Mine de rien, ce cépage du Béarn est devenu le symbole viticole de tout un pays à l’autre bout du monde.

Profil aromatique et caractère du vin

Dans le verre, le Tannat ne fait pas dans la demi-mesure. La robe est profonde, presque opaque, avec des reflets violines qui annoncent la couleur. Au nez, on retrouve immédiatement les fruits noirs : mûre, cassis, parfois la prune. Derrière, ça part sur la réglisse, les épices, une note de cuir, et selon l’élevage des touches toastées ou de moka.

Mais le vrai marqueur du Tannat, c’est la bouche. Les tanins sont là, puissants, présents, avec une vraie structure et une belle acidité qui tient l’ensemble. Dans sa jeunesse, un Tannat sérieux peut paraître austère, un peu fermé. C’est normal, c’est un vin qui demande du temps. Quelques années en cave, et la matière se fond, les tanins s’assouplissent, et le vin gagne en profondeur. C’est précisément ce qui en fait un grand cépage de garde.

Caractéristiques de la vigne

Le Tannat a du tempérament jusque dans la vigne. C’est un cépage vigoureux, qu’on conduit en taille longue et qu’il faut palisser pour canaliser sa pousse. Ses baies se distinguent par une peau épaisse, gorgée de pigments et de tanins, et un nombre de pépins élevé. C’est de là que vient toute cette richesse en polyphénols qui fait sa signature.

Côté maturité, on est sur un cépage tardif, qui aime la chaleur et le soleil pour arriver à pleine maturité. Ça tombe bien, le Sud-Ouest lui offre ce qu’il faut. En contrepartie, il demande de l’attention : il reste sensible à certains parasites comme les acariens et les cicadelles, ainsi qu’à la pourriture grise. Bref, un cépage qui récompense le travail soigné.

Vinification et styles de vins possibles

Avec un cépage aussi tannique, tout l’enjeu de la vinification, c’est de dompter la matière sans l’écraser. L’élevage en fût est la voie classique : le bois apporte un peu d’oxygène et arrondit les angles, tout en ajoutant des notes toastées. À Madiran, le passage en barrique fait partie de l’identité des grandes cuvées.

Et puis il y a une vraie innovation née ici même. Au début des années 1990, le vigneron Patrick Ducournau a mis au point à Madiran la micro-oxygénation, ce qu’on appelle aussi le microbullage. Le principe : injecter de toutes petites quantités d’oxygène dans le vin pour assouplir les tanins et le rendre plus accessible plus tôt. La technique a depuis essaimé bien au-delà du Sud-Ouest, jusqu’à Bordeaux et à l’étranger. Pas mal, pour un coin de campagne réputé pour ses vins rustiques.

Question styles, le Tannat se décline plus largement qu’on ne le croit. En assemblage, il s’allie volontiers au Cabernet Franc et au Cabernet Sauvignon, qui adoucissent sa charpente. Dans l’AOC Madiran, il doit d’ailleurs représenter entre 50 et 80 % de l’assemblage, le Fer Servadou et les cabernets jouant les variétés accessoires. On le trouve aussi en mono-cépage, en rosé grâce à une macération courte, et depuis peu en rouge frais et gourmand, comme le montre le label Bleu Tannat.

Où trouver ce cépage : appellations clés

Madiran, le fief historique

Si le Tannat a un port d’attache, c’est Madiran. L’appellation et le cépage sont presque synonymes : on y compte autour de 1 000 hectares de Tannat, et c’est ici qu’il donne ses expressions les plus profondes et les plus aptes à la garde. Quand on parle du grand Tannat de garde, on parle de Madiran.

Irouléguy, Saint-Mont, Tursan et Béarn

Autour de Madiran, plusieurs appellations du Sud-Ouest font la part belle au Tannat. Irouléguy, au cœur du Pays basque, en tire des rouges denses et quelques rosés. Saint-Mont, Tursan et Béarn complètent le tableau, souvent en l’assemblant avec les cabernets. À chaque fois, c’est la boucle de l’Adour et le piémont pyrénéen qui dessinent le terroir.

L’Uruguay et l’Amérique du Sud

Direction l’hémisphère sud. En Uruguay, le Tannat est tout simplement le cépage national : il représente une part énorme de la production et y signe des rouges souvent plus souples et plus solaires que leurs cousins français. On en trouve aussi en Argentine. Un même cépage, deux personnalités selon le côté de l’Atlantique.

Accords mets-vins

Le Tannat est un vin de table, un vrai. Sa structure tannique appelle des plats qui ont du répondant. Le réflexe local, c’est le canard sous toutes ses formes : un magret, un confit, une cuisse rôtie. D’ailleurs, si tu hésites sur la bouteille, jette un œil à nos pistes pour savoir quel vin servir avec un magret de canard.

Au-delà du canard, le Tannat adore le cassoulet, le gibier, les viandes rouges grillées et les plats mijotés. Côté fromages, il fait merveille sur les pâtes de brebis du Sud-Ouest, type Ossau-Iraty. Et pour finir, l’accord un peu canaille mais redoutable : un carré de chocolat noir bien amer.

Pour le service, un Tannat de garde se sert autour de 16 à 17°C, idéalement après un passage en carafe pour l’aérer. Les versions plus fraîches et fruitées, elles, se servent rafraîchies autour de 14°C. Côté garde, un bon Madiran tient facilement cinq à dix ans, et les plus grandes cuvées vieillissent bien plus longtemps.

Coup de cœur BurdiVino

S’il fallait faire entrer quelqu’un dans l’univers du Tannat, je commencerais par deux bouteilles qui cassent le cliché du vin rustique.

D’abord le Torus d’Alain Brumont. C’est un peu par lui que j’ai découvert le Madiran, et il reste pour moi une porte d’entrée idéale. Sur un assemblage à dominante Tannat complété par les deux cabernets, on est sur un vin gourmand, souple et fruité, à des années-lumière de l’image astringente du Madiran. Vin de copains, vin de barbecue ou de côte de bœuf, et un rapport qualité-prix très honnête.

Ensuite, plus récent et plus surprenant, le label Bleu Tannat. C’est la facette fraîche et fruitée de l’appellation, des Madiran à servir légèrement frais, pensés pour l’apéro et les tables décontractées. La preuve qu’un cépage de costaud peut aussi se boire détendu, un mardi soir, sans cérémonie.

Le cépage qui a fait parler les cardiologues

Voilà l’histoire que je préfère avec le Tannat. Cette fameuse peau épaisse et ces pépins en nombre, qui en font un vin si tannique, le rendent aussi exceptionnellement riche en procyanidines, une famille d’antioxydants. Et le Madiran s’est retrouvé propulsé au cœur du débat sur le French Paradox.

Le French Paradox, c’est ce constat qui a longtemps intrigué : pourquoi les Français, avec une cuisine plutôt riche et grasse, affichaient une faible incidence de maladies cardiovasculaires ? Une partie de la réponse a été cherchée du côté du vin rouge, et le Madiran, champion des procyanidines, est régulièrement cité comme l’un des plus généreux en la matière. On comprend mieux pourquoi ce vin de gibier traîne une petite réputation de bon élève pour le cœur.

Attention, on ne va pas se mentir : un verre de Tannat reste un plaisir avant d’être une ordonnance. Mais avouons que c’est plutôt sympa de savoir qu’on se fait du bien en se faisant plaisir. C’est tout l’esprit de la maison.

Questions fréquentes sur le cépage Tannat

Le Tannat, c’est la preuve qu’un cépage de costaud peut aussi avoir du cœur, au sens propre comme au figuré.