Il y a des lieux qui ne ressemblent à aucun autre. Des endroits où l’on sent immédiatement que le projet dépasse la simple fabrication d’un spiritueux. Le Domaine des Hautes Glaces fait partie de ceux-là. Nichée dans le Trièves, entre falaises du Vercors et sommets alpins, cette ferme-distillerie biologique trace depuis plus de quinze ans une voie singulière dans le monde du whisky. Une voie où la terre, la céréale, le temps et l’éthique comptent autant que le goût.
Les Hautes Glaces, une ferme-distillerie pionnière
Le Domaine des Hautes Glaces est souvent présenté comme la première ferme-distillerie biologique de whisky au monde. Ce n’est pas un slogan. C’est un fait. Ici, l’aventure commence au champ, avec des céréales cultivées sur place, et se poursuit jusqu’à la bouteille, sans rupture de sens.
Fondé par Frédéric Revol, le domaine est né d’un retour à la terre, presque radical. L’idée n’était pas de produire un whisky “à la française” de plus, mais de repenser entièrement le rapport entre agriculture et distillation. Remettre la céréale au centre. Lui redonner une identité, une histoire, un goût.
Cette approche agricole irrigue tout le projet. Les Hautes Glaces ne cherchent pas le volume ni la standardisation. Elles cherchent à capter l’expression d’un lieu, d’un sol, d’un climat de montagne, et à le traduire dans le whisky.
Une approche parcellaire inspirée des grands vins
Quand on parle des Hautes Glaces, le mot “Grand Cru” revient souvent. Non pas au sens réglementaire, mais au sens philosophique. Ici, chaque parcelle est pensée comme un individu à part entière. Sol, exposition, altitude, rotation culturale… tout compte.
Le domaine cultive une grande diversité de céréales, avec une attention particulière portée au seigle, figure emblématique du projet. Le seigle est exigeant, rustique, profondément lié aux terroirs froids et vivants. Il donne des whiskies droits, épicés, vibrants.
Comme dans le vin, la notion de parcelle permet d’explorer les nuances. Deux champs voisins peuvent donner naissance à deux whiskies très différents. Et c’est précisément ce que cherchent les Hautes Glaces : révéler ces écarts, pas les gommer.
La certification ROC, un engagement encore rare en France
Le Domaine des Hautes Glaces va plus loin que le simple label biologique. Il fait partie des rares acteurs français certifiés ROC – Regenerative Organic Certification. Une certification encore très peu connue en France, mais extrêmement exigeante.
ROC repose sur trois piliers indissociables : la régénération des sols, le respect du vivant et l’équité sociale. Il ne s’agit plus seulement de limiter les impacts négatifs, mais de créer un système agricole qui améliore activement les écosystèmes.
Concrètement, cela se traduit par des rotations longues, des sols jamais laissés nus, des corridors écologiques représentant une part significative de la surface de la ferme, et une réflexion globale sur l’énergie, l’eau et les ressources.
Cette exigence se retrouve dans le verre. Les whiskies des Hautes Glaces ont une énergie particulière, une tension vivante, comme si le sol continuait à parler après la distillation.
Dégustation : Indigène, l’expression libre du domaine
Indigène est sans doute la porte d’entrée la plus immédiate dans l’univers des Hautes Glaces. Un whisky qui assume son caractère, sans chercher à séduire à tout prix.
Au nez, la céréale s’exprime clairement. On perçoit le seigle, les notes de pain frais, une touche herbacée, presque alpine. Rien n’est maquillé. En bouche, c’est droit, structuré, avec une belle fraîcheur et des épices fines qui montent progressivement.
La finale est persistante, légèrement sèche, très cohérente avec l’identité du domaine. Indigène donne le ton : ici, le whisky est un produit agricole avant d’être un produit de luxe.
Vulson, le dialogue entre le seigle et le bois
Avec Vulson, on change d’équilibre. Le bois prend davantage de place, sans jamais étouffer la céréale. Le vieillissement apporte de la profondeur, des notes plus sombres, presque telluriques.
Le nez évoque les fruits secs, la noix, des épices plus chaudes. En bouche, la matière est ample, texturée, avec une vraie sensation de relief. Le seigle reste présent, mais il dialogue avec le bois, plutôt que de le défier.
Vulson montre une autre facette des Hautes Glaces : celle d’un whisky de contemplation, plus posé, mais toujours vibrant.
Les Épistémés R20W26 : une leçon magistrale sur l’influence du bois
Avec les Épistémés R20W26, le Domaine des Hautes Glaces pousse l’exploration encore plus loin. Il ne s’agit plus seulement de terroir ou de céréale, mais d’un travail presque scientifique sur l’élevage. Le mot “Épistémè”, issu du grec ancien, évoque d’ailleurs la connaissance en acte. Ici, on apprend en goûtant.
Les deux expressions R20W26 proviennent d’un même distillat parcellaire et millésimé, élaboré à partir de seigle malté (variété Caroas), moissonné en 2020 sur la parcelle Mont Aiguille. Même matière première, même fermentation longue, même double distillation au feu de bois. Seul le chemin d’élevage diffère.
R20W26 ● – Le chêne français, sculpté avec précision
La première expression poursuit son élevage en fût neuf de chêne français, après un premier passage en fût de Cognac. Le bois, classique dans le monde du whisky, est ici travaillé avec une grande retenue. Il ne domine jamais la céréale, mais vient en affiner les contours.
Le nez s’ouvre sur une fraîcheur mentholée très vivifiante, mêlant eucalyptus et résine de sapin. Progressivement, des notes plus profondes apparaissent : cacao doux, fève tonka, chêne brûlé, puis une délicate violette et une vanille tenue. L’ensemble est lumineux, précis, remarquablement équilibré.
En bouche, l’attaque surprend par sa délicatesse. La texture est fine mais dense, presque lactée. Des saveurs d’orgeat, de poire pochée et de sucre fondu s’installent, soutenues par une tension épicée où le genièvre et le myrte apportent une vibration subtile. La finale s’étire longuement sur des épices justes, sans jamais forcer le trait.
Un whisky droit, lisible, fidèle au style des Hautes Glaces. Une expression de lecture, presque méditative.
R20W26 ★ – L’acacia, un chemin d’élevage hors normes
La seconde expression emprunte un chemin beaucoup plus rare : un élevage prolongé en fût neuf d’acacia. Un bois très peu utilisé dans le monde du whisky, et encore moins documenté. Ici, le résultat est radicalement différent.
Au nez, le seigle s’impose immédiatement. Il évoque un champ après la moisson, le foin brûlé, puis glisse vers des notes plus gourmandes de gelée de coing, de miel, de pollen et de cire d’abeille. Des touches de réglisse et d’agrumes confits complètent ce tableau, avec une étonnante note régressive de chouchous.
La bouche est une vraie surprise. L’attaque, d’une douceur presque animale, laisse émerger un fumé charnel, giboyeux, qui rappelle une cuisine de montagne saisie par le feu. La texture est pleine, grasse, enveloppante. Le seigle s’étire longuement, avec une persistance sirupeuse et onctueuse. La finale s’éteint lentement, laissant une empreinte durable, mêlant douceur céréalière et vivacité épicée.
Un whisky clairement hors cadre. Un ovni assumé, réservé aux palais curieux et aux amateurs d’expériences sensorielles fortes.
Une dégustation comparative essentielle
Déguster ces deux Épistémés côte à côte est une expérience précieuse. Elle permet de comprendre, sans discours théorique, à quel point le bois peut transformer un distillat sans jamais en changer l’origine. Même seigle, même parcelle, même année. Et pourtant, deux mondes aromatiques.
C’est sans doute l’une des démonstrations les plus claires du travail mené aux Hautes Glaces : faire du whisky un objet de compréhension autant que de plaisir.
Un whisky qui parle aux amateurs de vin
Les Hautes Glaces parlent naturellement aux amateurs de vin. Le vocabulaire est le même : terroir, parcelle, millésime, sol, climat. Le raisonnement aussi. On ne cherche pas à reproduire un goût, mais à révéler une origine.
Cette approche peut dérouter au premier abord. Elle demande de l’attention, de la curiosité, parfois un peu de patience. Mais elle offre en retour une expérience sincère, profonde, presque intime.
Aux Hautes Glaces, le whisky n’est pas seulement bon à boire. Il est aussi bon à penser. Et ça, aujourd’hui, c’est peut-être ce qui le rend le plus précieux.
🍃 Prolonger l’expérience Domaine des Hautes Glaces
Si cette approche agricole et parcellaire du whisky vous a parlé, le mieux reste encore de la découvrir dans le verre. Le Domaine des Hautes Glaces propose une gamme de flacons fidèles à leur terre, à leur céréale et à leur éthique.