Le mot « passerillage » vous fait penser à un secret alchimique du vin ? Vous n’êtes pas loin. Cette vieille technique transforme la simple grappe en concentré de douceur et d’arômes. Suivez le guide.
Qu’est-ce que le passerillage ?
Le passerillage consiste à laisser le raisin sécher, soit sur pied, soit après récolte, afin de concentrer sucres et arômes. Le terme vient du latin « passum » (étendre), en référence aux grappes qu’on étale pour les faire flétrir. Le principe est simple : l’eau s’évapore, tout le reste se concentre. Résultat : un jus plus riche, plus intense, idéal pour des vins moelleux, liquoreux, et certains rouges de caractère.
Deux chemins, même but
- Passerillage sur souche : on laisse les grappes mûres sécher directement sur la vigne, portées par le soleil et le vent. Les baies se fripent, l’acidité reste bien présente, la concentration est progressive. C’est précis, mais dépendant de la météo.
- Passerillage hors souche : les grappes sont cueillies puis disposées sur claies, nattes ou dans des greniers ventilés. Séchage lent et régulier, contrôle fin. C’est la méthode du Vin de Paille jurassien, et des vins italiens de type appassimento (Recioto, Amarone).
Pourquoi ça change tout dans le verre
En perdant de l’eau, la baie concentre sucres, acides, polyphénols et composés aromatiques. On gagne en texture et en complexité : miel, fruits secs, figue, épices douces… Bien maîtrisé, le passerillage n’ôte pas la fraîcheur, surtout sur souche où l’acidité est mieux préservée.
Les stars du passerillage
- Vin de Paille (Jura) : raisins séchés sur paille ou claies, élevage patient, arômes d’abricot sec, miel, noix. Très belle garde.
- Amarone della Valpolicella (Italie) : raisins rouges passerillés plusieurs mois, vin puissant, ample, fruits noirs confits, touche balsamique.
- Montefalco Sagrantino Passito (Ombrie) : rouge doux et intense, notes de mûre, cacao, texture veloutée.
- Vins passerillés de Corrèze : blancs ou rouges à la richesse aromatique marquée, servis frais à l’apéritif ou avec foie gras et desserts secs.
Passerillage ou botrytis noble, quelle différence ?
La pourriture noble (botrytis) concentre aussi le sucre, mais via un champignon qui perfore la pellicule et apporte ses marqueurs (miel, safran, cire). Le passerillage reste un séchage « mécanique » et végétal : profil souvent plus net, avec une tension plus lisible, moins de signatures botrytisées.
Panorama des grands vins passerillés
Le passerillage n’est pas qu’une technique, c’est un style à part entière. Selon les régions et les traditions, il donne naissance à des vins puissants ou délicats, toujours marqués par une concentration aromatique unique.
Voici cinq exemples emblématiques à connaître.
| Vin | Pays | Particularités |
|---|---|---|
| Vin de Paille (Jura) | France | Raisins séchés sur claies ou paillassons, vin doux riche en arômes de miel, fruits secs et épices. |
| Amarone della Valpolicella | Italie | Vin rouge sec et puissant obtenu à partir de raisins passerillés, aux notes de fruits noirs, chocolat et épices. |
| Recioto della Valpolicella | Italie | Version douce et liquoreuse de l’Amarone, au bouquet riche de cerise confite, prune et cacao. |
| Montefalco Sagrantino Passito | Italie | Vin rouge doux issu du cépage Sagrantino, à la structure tannique marquée et aux arômes de fruits secs. |
| Vins passerillés de Corrèze | France | Produits à partir de raisins séchés, offrant un vin moelleux aux notes de miel, coing et abricot sec. |
Conseils de service et accords
- Température : 10–12 °C pour les blancs moelleux, 14–16 °C pour les rouges passerillés.
- Accords salés : foie gras poêlé, volailles rôties aux fruits, bleu doux, cuisine épicée mais peu pimentée.
- Accords sucrés : tartes aux fruits secs, orange confite, biscuit amande. Éviter les desserts très sucrés qui durcissent le vin.
- Garde : excellente sur Vin de Paille et Amarone (plus d’une décennie selon millésime et stockage).
En bref
Le passerillage, c’est le luxe du temps. On laisse la baie s’alléger pour mieux révéler son âme. Quand c’est bien fait, le verre déborde d’arômes et de texture, sans lourdeur. Un style à (re)découvrir si vous aimez les vins de caractère, capables d’émotion à table comme en fin de repas.